Le "Pallone di Gravina" est un fromage sphérique, en apparence semblable au caciocavallo, produit avec du lait cru qui vient des fermes du plateau de la Haute Murgia et de Gravina in Puglia. Ses origines sont très anciennes: les pièces archéologiques découvertes dans le Parc Archéologique de Botromagno à Gravina in Puglia en sont la preuve. Dans les mobiliers funéraires de l'ancienne Sidion grecque, puis nommée Silvium dans l'époque Romaine, ont été trouvés des outils pour la production du lait et aussi une râpe, ou "râpe à cacio", pour les fromages à pâte dure comme le Pallone di Gravina. Les premières sources historiques écrites d'origine internationale arrivent avec les "Lectures on Agricultural, Chemistry and Geology" (Édimbourg et Londre, 1847) et l'Encyclopédie Agricole du Royaume de Naples du 1859, qui le citait comme l'un des fromages de qualité du royaume des Deux-Siciles. En 2012 on a créé le "Presidio Slow Food Pallone di Gravina", grâce aux efforts des producteurs, de l'Association Slow Food locale et de l'Association "Murgiamadre (food.culture.territory).

Le bassin de la Haute Murgia et du Bradano ont été toujours adonnés à la transformation du lait et de ses dérivés. Gravina in Puglia a été une importante station du Tratturo royale Melfi-Castellaneta et le lieu où le savoir-faire des artisans a su créé des fromages de qualité. La spécificité de la culture sylvo-pastorale a su bénéficier des lieux caractéristiques pour veillir ou affiner les produits. Les hypogées de Gravina in Puglia ont été toujours des lieux utilisés pour la conservation des aliments: pressoirs, greniers, glacières, entrepôts de paille, caves, cisternes et lieux liés au vieillissement des fromages. On ajoute à ceux-ci une ville souterraine qui on peut visiter entièrement adonnée au vieillissement du Pallone di Gravina et des caciocavalli.

Les fromageries qui produisent le Pallone di Gravina prennent le lait du bassin du Plateau de la Haute Murgia et de la Fossa Bradanica, qui sont deux parmi les meilleurs dans le Sud d'Italie. Historiquement, le Pallone a été aussi produit avec le lait de Podolique; mais aujourd'hui on utilise le lait de la Holstein, de la Pezzata Rossa et de la Brune des Alpes qui ils vivent dans des conditions de bien-être animal et en stabulation semi libre, mangent seulement des herbes et du fourrage sec et boivent de l'eau potable. La fromagerie "De Rosa" utilise le lait des fermes "Lorusso" et "Lamuraglia", tandis que la fromagerie "Fratelli Tarantino" celui des fermes "Di Santo", de Santaremo in Colle (Ba) et "Giordano" de Altamura (Ba).

Fonte: SlowFood.it

On peut réserver une expérience à Gravina in Puglia dédiée au Pallone, à la gastronomie , à l'art, à la culture, à l'histoire et à l'archéologie. Des groupes composés d'un minimum de 10 personnes peuvent visiter les entreprises de transformation du lait, assister à l'expérience "Pallone di Gravina Show", visiter les sites historiques et culturels d'une ville dont les origines remontent au sixième siècle avant JC (pour l'histoire de Gravina in Puglia cliquer ici), déjeuner dans un bistrot local avec un menu typique du régime méditerranéen de la Haute Murgia. Tout sera caractérisée par le plus grand professionnalisme, la cordialité et environnements sains, amicaux et joviaux. Venez ici pour vivre une expérience unique avec "PALLONE DI GRAVINA EXPERIENCE". Tous les tours sont couverts par des guides touristiques officiels de Puglia Promozione - l'office de tourisme officiel de Gravina. Le service des guides gastronomiques est couvert par Murgiamadre et Slow Food Murge.